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Estragon richtig ernten, trocknen und einfrieren

Jedem französischem Gourmetkoch und jeder guten Hausfrau sollte Estragon ein Begriff sein. Die wüchsige Staude aus der Gattung der Beifüße und Edelrauten (Artemisia) ist mit dem Beifuß, der Eberraute und dem Wermut eng verwandt, obwohl man nach Ähnlichkeiten suchen muss.

Estragon, botanisch Artemisia dracunculus, zählt zu den Korbblütlern (Asteraceae). Sein Artname „dracunculus“ ist nicht wirklich geklärt. Er bezieht sich auf den lateinischen Begriff „Draco“ und bedeutet übersetzt so viel wie Kleiner Drache oder Schlange. Ob die frühere Verwendung als Gegenmittel bei Stichen und Schlangenbissen oder die schlangenförmigen Wurzeln des Estragons der Namensgebung dienen, kann nicht mehr zweifelsfrei festgestellt werden. Bis heute wird Estragon noch als Dragon oder Schlangenkraut bezeichnet.

Seine Heimat hat das bekannte Gewürzkraut in Südrussland und Zentralasien. Schon in der Antike kannte man Estragon. Aus den Blättern wurde im alten Ägypten ein ätherisches Öl gewonnen, das einen als betäubend empfundenen Duft verströmt. Es wurde für die Herstellung und Weiterverarbeitung von Parfüm und Duftstoffen genutzt. Etwas später in der Zeitgeschichte schätzten die Griechen Estragon als Heil- und Gewürzpflanze. Mit den Völkerwanderungen, dem zunehmenden Handel und den Kreuzzügen verteilte sich das Gewürzkraut über ganz Europa. Es wächst mittlerweile in vielen Regionen wild und wird in besonderem Maße von Mittel- bis Südeuropa als Kulturpflanze angebaut.

Beim Estragon gibt es grob zwei Formen und jede Menge Chaos in den botanischen Benennungen. Der Einfachheit halber wird zwischen Russischen und Französischen Estragon unterschieden. Beim bekannten und weit verbreiteten Estragon handelt es sich um die reine Art. Sie wird aufgrund ihrer ursprünglichen Heimat langläufig als Russischer Estragon bezeichnet. Die wirklich echte russische Form ist eine Unterart (Artemisia dracunculus ssp. dracuculoides), die noch robuster wächst und beißend im Aroma ist. Die gewöhnliche Form und reine Estragon-Art wird etwas über einen Meter hoch, wächst straff aufrecht und bildet einen üppigen langlebigen Horst mit stark verästelten Wurzeln. Ihr Aroma lässt sich als bittersüß, pfeffrig und schwach lakritzartig beschreiben.

Die zweite Form ist der Französische Estragon (Artemisia dracunculus var. sativa, Artemisia dracunculus 'Sativa' oder Artemisia dracunculus var. dracunculus). Die Pflanze wächst deutlich schwächer, oftmals mit niederliegenden Trieben, bleibt kleiner und lässt sich mit ihren 4 bis 5 Jahren Lebenszeit als kurzlebige Staude bezeichnen. Im Winter reagiert der Französische Estragon auf strenge Fröste empfindlich und fordert Winterschutz. Sein Aroma entschädigt jedoch, denn es ist lieblich, mit einer Mischung aus Anis und Lakritz. Bei Feinschmeckern und Gourmetköchen ist der Französische Estragon immer die erste Wahl.

Seit wenigen Jahren begeistert eine neue Estragon-Sorte den Handel, die als Deutscher Estragon (Artemisia dracunculus 'Baden-Baden') bezeichnet wird. Sie verbindet die Robustheit des normalen Estragons mit dem lieblichen Aroma der französischen Form. Eine wirklich empfehlenswerte Option für Estragon-Liebhaber.

Der Estragon bildet krautige Sprosse mit schmalen, länglich-lanzettlichen Blättern. An den Unterseiten sitzen Öldrüsen, denen ein intensives Anisaroma entweicht. Die hochwachsende Art besitzt eine blassere Blattfarbe als der kompakte Französische Estragon. Die winzigen gelbgrünen Blüten sind rispig angeordnet und erscheinen ab dem Hochsommer. Blüten werden nur in warmen Lagen ausgebildet. Kühle Regionen bekommen nur selten Blüten zu sehen.

 

Inhaltsverzeichnis

 

Wie wird Estragon richtig gepflanzt?

Der Anbau von Estragon ist nicht schwierig. Seinen Platz findet das aromatische Würzkraut an windgeschützter Stelle in sonniger bis halbschattiger Lage. Jeder normale Gartenboden eignet sich für die Estragon-Kultur. Durchlässigkeit, etwas Humusgehalt gepaart mit gleichmäßiger Feuchtigkeit sorgen für ein gutes Pflanzenwachstum im Garten oder auch im Topf. Kräutererde bzw. mit Sand versetzte Blumenerde eignen sich als Substrat für die Kultur im Kübel. Einzig Staunässe und Bodenverdichtungen dürfen nicht auftreten.

Bei der Pflanzung und dem jeweiligen Abstand muss zwischen dem normalen Estragon und dem Französischen unterschieden werden. Letzterer bleibt kleiner und wächst spärlicher, sodass ein Abstand von ca. 30 cm ausreicht. Der herkömmliche Estragon wächst rasch und nimmt mehr Platz ein. Mindestens 50 cm sollte man beim Pflanzen zum Nachbarn einplanen.

Aussaaten sind nur vom Russischen Estragon im Frühjahr möglich. Die Samen werden direkt und locker ins Beet verteilt und nur leicht mit Erde überdeckt. Die französische Variante lässt sich ausschließlich pflanzen. Sie bildet keine Samen aus und kann nur vegetativ vermehrt werden. Zudem reagiert der Französische Estragon im Winter recht empfindlich, wodurch eine Pflanzung im Frühjahr von Vorteil ist.

Wie pflegt man Estragon richtig?

Zur Pflanzenpflege gehört das regelmäßige Wässern während heißer Trockenphasen. Trockenheit bekommt dem Estragon nicht sonderlich gut. Bei der Topfkultur wird vorher mit dem Finger geprüft, ob das Substrat noch feucht ist. Staunässe schädigt das reich verzweigte Wurzelwerk. Kompost oder Hornspäne sorgen im Frühjahr für die notwendige Nährstoffversorgung.

Wenn im Sommer oder spätestens im Herbst die Sprosse von unten verkahlen oder nicht mehr schön aussehen, werden die Triebe bodennah abgeschnitten. Aus den Wurzeln erfolgt wenig später ein frischer Austrieb. Ein letzter Rückschnitt wird vor dem Winter durchgeführt. Dem Französischen Estragon wird im Winter mit einer etwas dickeren Schicht Tannenreisig Schutz gegeben. Ebenso sind Töpfe einzupacken und an geschützter Stelle aufzustellen. Ein Umpflanzen oder eine Verjüngung ist alle paar Jahre ratsam. Spätestens wenn der Russische Estragon Nachbarpflanzen bedrängt ist die Gewürzpflanze zu verkleinern. Notwendig ist die Verjüngung jedoch beim Französischen Estragon. Alle drei bis vier Jahre wird er geteilt und an einer anderen Stelle wiedereingesetzt.

Der normale Estragon lässt sich sowohl aussäen als auch vegetativ durch Stecklinge im späten Frühjahr oder Teilung im Herbst und Frühling vermehren. Alle Sorten und Selektionen, dazu gehört auch der Französische Estragon, können nur vegetativ vermehrt werden.

Krankheiten oder Schädlinge suchen den Estragon selten heim. Im Frühjahr besteht die Gefahr von Schneckenfraß am jungen Austrieb. Zu viel Feuchtigkeit oder kühle feuchte Sommer fördern die Gefahr eines Pilzbefalls im Wurzelbereich.

 

Welche Verwendung hat Estragon?

Estragon hat sich seit der Antike als Duft-, später als Würz- und Heilkraut einen Namen gemacht. Seine aromatischen Blätter sind in der französischen Küche beliebt. Sie würzen Soßen (z.B. Sauce Béarnaise), Eier- und Geflügelgerichte, Dressings und Kräutersenf. Hierzulande kennt man Estragon als Salatbereicherung, in Kräuteressig und regional zum Einlegen von Gurken. Medizinisch regt der Blättertee oder eine Tinktur Appetit und Verdauung an und wirkt harntreibend und magenstärkend. Das stark aromatische Öl der Blätter betäubt kurzzeitig die Geschmacksknospen. Das Kauen der Wurzeln wurde früher bei Zahnweh verordnet. Schwangere sollten Estragon nicht oder nur sparsam verwenden.

 

Wie erntet man Estragon richtig?

Estragon-Blätter werden nach Bedarf im Mai oder Juni einzeln abgeschnitten. Junge Blätter an den Spitzen sind im Allgemeinen aromatischer als älteres Laub an der Basis. Der Französische Estragon behält ganzjährig sein ausgeprägt intensives Aroma. Blühende Sprossspitzen werden im Hochsommer zu Beginn der Blüte geerntet. Sowohl die Blütenstängel als auch die verholzten Pflanzenteile finden keine Verwendung.

 

Wie wird Estragon getrocknet?

Die sofortige Verwendung nach der Ernte als frisches Kraut ist die beste Option. Die Blätter haben frisch das stärkste Aroma. Man kann sie auch trocknen, büßen dabei an Intensität ein. Blühende Sprossenden werden abgeschnitten und in kleinen Bünden zusammengebunden. Kopfüber hängt man sie an einen luftigen schattierten Ort zum Trocknen auf. Sobald sie vollständig getrocknet sind, können sie dunkel und trocken in Glas- oder Keramikgefäßen fast unbegrenzt gelagert werden. 

 

Wie friert man Estragon ein?

Gewaschene und abgetupfte Blätter werden in Gefrierbeutel oder entsprechende Gefäße gefüllt. Alternativ lässt sich Estragon portionsweise als Kräuter-Eiswürfel einfrosten. Hierfür werden die Blätter kleingehackt, in die Eiswürfelformen gefüllt und das Ganze mit Wasser aufgegossen. Die hergerichteten Formen kommen in den Frost und können bei Bedarf als verbrauchsfertige Portion entnommen werden.

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