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Champignons richtig putzen, einfrieren und lagern

Nutzpflanzen sind vielfältiger Natur. Man kennt Gemüse, man kennt Obst, aber Pilze im eigenen Garten anbauen? Es geht und es ist weniger schwierig als man annimmt. Man benötigt weder feuchte Wiesen noch Wald, um die schmackhaften Fruchtkörper zu ernten.

Pilze sind eine ganz eigene Lebensform. Sie gehören weder zu den Pflanzen, noch zu den Tieren und trotzdem sind sie im Küchengebrauch beliebt und begehrt. Da sie kein Chlorophyll (grüner Farbstoff) besitzen, können sie keine Photosynthese wie Pflanzen betreiben. Was Pilze an der Oberfläche mit ihren Fruchtkörpern zeigen, ist sprichwörtlich nur die Spitze des Eisberges. Es zeigt lediglich die Vermehrungsorgane, wenn sich der Pilz fortpflanzen möchte. Der eigentliche Pilz befindet sich als Myzel unter der Erde als eine Art Wurzelgeflecht. Pilze bilden in der Natur Lebensgemeinschaften mit Pflanzen. Über ihre unterirdischen Pilzfäden kommunizieren Pflanzen miteinander, erhalten Nährstoffe aus Humus und Zersetzungsprodukten.

Zu den Champignons (Agaricus) gehören beliebte Speisepilze, die kulinarisch im Küchengebrauch eingesetzt werden. Man kennt sie im Deutschen auch als Egerlinge oder Angerlinge. Ihnen gehören nicht ausschließlich essbare Pilze an, sondern es gibt auch einzelne giftige Arten.

Kultiviert wird der Zweisporige Egerling (Agaricus bisporus), bekannter als Zucht-Champignon. Bei der weißen Form handelt es sich um die reine Art. Bei bräunlichen Champignons handelt es sich um die Unterart Agaricus bisporus var. hortensis. Der Fruchthut ist zunächst kugelig, wird später halbkugelig und zunehmend flacher. Im Handel kennt man sie meist nur in jungem Stadium mit kugeligen oder halbkugeligen Fruchthüten. In der Natur gibt es Wildbestände, die durch den hohen und weltweiten Verschleppungsgrad von Kulturhybriden kaum noch rein sind.

Nach Überlieferungen begann der gezielte Anbau etwa vor 500 Jahren unter König Ludwig XIV in Frankreich. Kommerziell baut man ihn auf sehr nährstoffreichen Substraten auf Basis von Mist an. Kultur-Champignons haben einen hohen Gehalt an Vitaminen, Proteinen und Ballaststoffen. Außerdem begeistern sie durch einen geringen Fettgehalt. Der Zucht-Champignon gehört zu den Pilzen, die roh gegessen werden können.

 

Inhaltsverzeichnis

 

Wie baut man Champignons richtig an?

Der Anbau von Pilzen unterscheidet sich grundsätzlich von Pflanzen. Ihr Vorteil liegt darin, dass kultivierte Pilze möglicherweise weniger schadstoffbelastet sind als Wildsammlungen. Waldpilze binden Schwermetalle oder radioaktive Stoffe. Für Risikogruppen wird der Verzehr belasteter Pilze kritisch betrachtet.

Kulturunterschiede zeigen sich zudem zwischen den einzelnen Pilzarten. Der Anbau kann im Frühjahr oder Herbst erfolgen. Mit einer Kulturzeit von etwa einem Jahr sollte man rechnen, auch wenn erste Ernten bei einem Kulturstart im Frühjahr schon im Herbst möglich sind. Zwei bis drei Jahre kann das Substrat Pilze hervorbringen, bevor es ausgelaugt ist. Die Kultur von Pilzen erfolgt entweder auf einem Holzstamm, Strohballen oder im Beet. Bewährter sind Kunststoffkisten oder Vermehrungsschalen, da sie flexibel und mobil sind. Holzstämme und Strohballen sind für die Kultur von Austernseitlingen beliebt.

Pilze werden als Saprophyten bezeichnet, denn sie leben von absterbenden organischen Substanzen. Als Ausgangssubstrat verwendet man entweder fertiges Pilzsubstrat, Strohmehl, Sägespäne oder mit Mist angereicherten Kompost. Um die Pilze einzubringen, wird das Substrat mit der Brut bzw. dem Trägermaterial geimpft. Bei Zucht-Champignons handelt es sich oftmals um Körner-Brut. Getreide- und Hirsekörner sind vom Pilzmyzel (Pilzfäden) ummantelt. Sie werden in das Substrat einfach eingemischt. Von den Körnern aus durchwachsen die Pilzfäden das gesamte Substrat. Erfolgt das Ausbringen des Myzels im Herbst, muss es mindestens noch vier Wochen frostfrei bleiben. Das Impfen sollte bis Ende September erledigt sein.

Zum Einbringen trägt man desinfizierte Handschuhe bzw. Einmal-Handschuhe, damit weder Bakterien noch Schimmelsporen an den Händen anhaften und die Pilzbrut nicht mit schadhaften Erregern infiziert wird. Im Garten stellt man die geimpften Kisten an eine schattierte Stelle und hält sie dauerhaft feucht. Die Kisten lassen sich auch in ausgeräumte Schuppen oder andere Gebäude stellen, sogar auf Regalen übereinanderstapeln. Man muss lediglich gewährleisten können, das Substrat feuchtzuhalten. Bald zeigt sich ein weißer Flaum auf der Bodenoberfläche. Damit ist erkennbar, dass die Champignons das Substrat durchwachsen haben. Kurze Zeit später bilden sich kleine weiße Knoten (Primordien) aus denen sich bereits nach wenigen Tagen Fruchtkörper bilden. Dieses Heranwachsen zu Pilzen bezeichnen Mykologen als Frutifikation (Fuchtbildung). Die essbaren Pilze sind lediglich die Sporenträger und dienen der Fortpflanzung. Die optimale Temperatur für die Pilzkultur liegt anfangs zwischen 18 und 22° C, später bei 15 bis 20° C. 

Viel einfacher geht es, wenn man auf Champignon-Fertigkulturen im durchwachsenen Substrat zurückgreift. Das Substrat erhält man im Handel und zusätzlich einen Beutel Deckerde. Das Pilzsubstrat wird in eine Anzuchtsschale ausgebracht und mit der Erde abgedeckt. Ähnlich einem Mini-Gewächshaus, wird die Anzuchtsschale mit einer Kunststoffhaube abgedeckt. Von nun an wird das Substrat dauerfeucht gehalten. Sobald sich die kleinen weißen Knoten zeigen, wird die Abdeckung entfernt. Zucht-Champignons benötigen zur Fruchtbildung frische Luft. Zweimal pro Monat wird geerntet und nach einem halben Jahr hat sich das Pilzsubstrat erschöpft.

Wie pflegt man Champignons richtig?

Die Pflegearbeiten setzen sich in erster Linie aus Wässern und Feuchthalten zusammen. Feucht halten darf jedoch nicht mit übernässen verwechselt werden. Eine hohe Luftfeuchtigkeit sorgt für gutes Durchwachsen des Pilzmyzels. Regelmäßig wässert oder besprüht man den Boden mit kalkfreiem Wasser. Es wird eine feine Brause zum Gießen verwendet, um die Bodenoberfläche locker und luftig zu halten. Wird sie zu stark verdichtet, kommt der Luftaustausch zum Erliegen und das Myzel wird im Wachstum ausgebremst.

Bis sich das weiße Myzel an der Oberfläche zeigt, kann die Pilzzucht bei über 20° C stehen. Mit den ersten sichtbaren weißen Pilzfäden stellt man das Anzuchtsgefäß kühler.

 

Welche Verwendung haben Champignons?

Geerntet werden Champignons, wenn sie ihre typische Form angenommen haben. Man schneidet sie komplett aus dem Boden, um ein Eindringen von Schaderregern an den Schnittwunden zu vermeiden. Kleinere Pilze lässt man noch wachsen.

 

Wie putzt man Champignons richtig?

Die richtige Putzmethode hängt vom Verschmutzungsgrad der Champignons ab. Bei ordentlicher Kultur haftet kaum Erde an, sodass Erdreste mit einem Pinsel abgestrichen werden. Hartnäckiger Schmutz lässt sich mit einem Haushaltspapier abreiben. Abwaschen empfiehlt sich nicht, denn sie werden schnell schwammig.

 

Kann man Champignons einfrieren?

Geputzte Champignons werden in Scheiben geschnitten. Diese werden lose nebeneinander auf ein Brett gelegt und kurz schockgefrostet. Die gefrorenen Pilze werden anschließend luftdicht in ein Gefäß oder Gefrierbeutel gefüllt und eingefroren.

 

Wie lagert man sie richtig?

Champignons bleiben einige Tage im Kühlschrank frisch, bevor sie verderben. Man steckt die Pilze in eine Papiertüte oder wickelt sie mit einem Geschirrtuch ein. Keinesfalls dürfen sie in Kunststoffbeuteln lagern. Wenn Champignons nicht atmen können, verderben sie in kürzester Zeit.

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